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酱鸡的配方与加工制作工艺流程,值得收藏_健康频道_东
发布日期:2020-05-20 00:14   来源:未知   阅读:

酱鸡配方(以50斤鸡计)

香料配方:八角65克,桂皮65克, 陈皮65克,丁香15克,砂仁15-20克,菱粉1.5斤,红曲米500克。(一起装入纱袋中)

辅料:食盐1000克,酱油1800克,绍酒1000克,白糖2.5斤,葱2.5斤,姜125克,味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)50克。

工艺流程

(1) 原料选择与整理

选择健康的鲜活肥鸡为主要原料,以当年鸡为佳。将鸡宰杀后,放干净血液,放入80°热水内浸烫,煺干净毛,开膛取出内脏,用清水,反复冲洗干净,待用。

(2)腌制

将处理干净的鸡排好造型用食盐涂抹鸡身,揉搓,均匀涂抹一层,放入陶瓷缸中腌制12到24小时(腌制时间依季节变化,冬长夏短)。

(3)焯水

腌制结束后,将腌好的鸡胚取出,锅中加入清水沸烧开后,将鸡放入锅内焯水,煮5分钟,捞出;待用。

(4)卤煮

锅中加入清水50斤,把香辛料八角65克,桂皮65克, 陈皮65克,丁香15克,砂仁15-20克,菱粉1.5斤,红曲米500克装入纱袋中,扎紧口,放入锅内,大火烧开,小火煮一到两小时,出香味后,将盘好的鸡放入锅中,加入辅料食盐1000克,酱油1800克,绍酒1000克,白糖2.5斤,葱2.5斤,姜125克,味溢匙鸡肉精粉。先用大火烧15分钟,再改小火卤煮30分钟左右即可出锅。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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